内容摘要： 一、评判措施： 为了短缺展现公平、公平、果真的原则，周全审核选手的综合能耐，这次角逐接管现场操作评判以及作品评判相散漫的措施。 一、现场操作评判，满分为100分。 二、参赛作品评判，满分为100分。

    一、第届评判措施：
    为了短缺展现公平、天下公平、烹调评判果真的本领原则，周全审核选手的角逐综合能耐，这次角逐接管现场操作评判以及作品评判相散漫的细则措施。
    一、第届现场操作评判，天下满分为100分。烹调评判
    二、本领参赛作品评判，角逐满分为100分。细则
    三、第届两项患上分相加为选手该名目的天下最终下场。
    二、烹调评判评判尺度：
    （一）中餐烹调现场操作评判尺度
    一、热菜现场操作评判尺度：
    （1）切配加工历程：操作尺度有序，刀工熟练、刀法精确、原质料运用公平、销毁物处置安妥，不浪费天气；
    （2）烹调制作历程：操作挨次公平、勺功熟练利索、调味精确快捷、烹调措施运用精确；
    （3）质料寄存清静卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
    （4）操作现场清洁、参差、有序，总体卫生适宜要求，并能留意清静以及节能减耗；
    （5）功能赛场纪律以及纪律，定时自力实现作品制作。
    二、冷拼现场操作评判尺度：
    （1）刀法精确、刀工熟练、详尽，原质料运用公平，销毁物处置安妥，不浪费天气；
    （2）操作尺度有序、流程公平、切配拼摆快捷利索；
    （3）质料保存清静卫生，并有防止质料被再次传染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
    （4）操作现场参差、清洁有序，总体卫生适宜要求并能留意清静以及节能降耗；
    （5）功能赛场纪律以及纪律，自力实现作品制作。
    三、面点现场操作评判尺度：
    （1）操作尺度有序，流程公平。质料运用公平，销毁物处置安妥，不浪费天气；
    （2）操作技法熟练，成型快捷利索，成熟措施精确；
    （3）质料保存清静卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
    （4）操作现场清洁、参差、有序，总体卫生适宜要求并能留意清静以及节能降耗；
    （5）功能赛场纪律以及纪律，定时按量自力实现作品制作。
    四、食物雕刻现场操作评判尺度：
    （1）刀法精确、本领安妥、清洁拖延，刀工熟练、措施自若熟练；
    （2）取料公平，销毁物处置安妥，削减浪费；
    （3）操作现场清洁、参差，操作历程清洁卫生；
    （4）功能赛场纪律以及纪律，定时按量自力实现作品制作。
    （二）中餐烹调参赛作品评判尺度：
    一、热菜作品评判尺度：
    （1）味感：口胃隧道，主味突出，调味适量，无糊味、腥膻味、异味等；
    （2）质感：火候安妥，质感赫然，适宜其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特色；
    （3）不雅感：主副料配比公平，刀工细腻，规格划一，汁芡偏激，光华做作，装盘美不雅，餐具与菜肴谐调；
    （4）营养卫生：生熟并吞，营养配比公平，废品中不应承运用家养色素以及不能食用的物品，考究餐具以及盘饰清洁卫生；
    （5）作品数目：适宜纪律的要求。
    二、冷拼作品评判尺度：
    （1）食用价钱：选料适宜，荤素搭配公平，口胃多样，口感鲜美隧道，质感精采，适用价钱高；
    （2）造型：想象别致，寓意卑劣，抽象沉闷美不雅，颜色做作、赫然、调以及，拆穿拆穿偏激，拼摆装盘条理清晰、划一，与造型调以及；
    （3）刀工：刀工细腻，刀面黝黑，规格划一，厚薄平均，有利于美化塑造冷拼形态；
    （4）营养卫生：冷拼中的食物要适宜食物卫生要求，不含异物，营养配比公平，餐具清洁，盘饰卫生；
    （5）作品数目：适宜纪律的要求。
    三、面点作品评判尺度：
    （1）味感：口胃鲜美隧道，调味适量，符分解品自己应具备的咸、甜、鲜、香等口胃特色，无异味；
    （2）质感：选料详尽，用料配比精确，火候安妥，质感赫然，符分解品自己应具备的软、糯、酥、松、脆等特色；
    （3）不雅感：形态详尽做作，滑腻光润，条理清晰，花纹详尽平均，规格调以及不同，馅与皮失调偏激，颜色平均、做作、美不雅，符分解品自己应具备的清白、金黄、透明等光华，装盘美不雅；
    （4）营养卫生：废品中不应承有异物，运用削减剂要适量，营养配比公平，考究餐具以及盘饰清洁卫生；
    （5）作品数目：适宜纪律的要求。
    四、食雕作品评判尺度：
    （1）主题：想象别致，妄想公平，主题突出，寓意深入；
    （2）造型：形态美不雅，条理清晰，比例安妥，妄想公平；
    （3）刀工：刀工细腻，技法多样，繁简适量；
    （4）卫生：作品清洁无异味，器皿清洁。
    （三）中餐餐厅效率本领角逐评判尺度：
    一、餐台妄想：主题赫然，妄想别致，富裕创意，艺术感强，筵席菜单内容妄想公平，妄想妄想要有翰墨剖析（可配相关图案）或者声像质料，妄想妄想与现场餐台不同。
    二、摆台：操作尺度，措施悭吝，挨次无误，根基功扎实；餐台餐具、酒具等用品摆放调以及划一，清洁无损，适用利便；可运用桌布、桌围以及椅套；斟酒有序，不滴不洒；餐巾造型别致详尽，插花造型美不雅悭吝，富裕艺术感，展现宴会主题以及横蛮外在。
    三、仪容仪表：着装参差，服饰安妥，淡妆上岗，仪表端庄，行走与操作姿态悭吝，详尽做作，气质卑劣，考究总体卫生以及操作卫生。
    四、效率知识问答：把握餐饮业效率本领知识、酒水知识，可能识别使掷中罕用物品、商品、用品，熟习中外饮食夷易近俗，知道效率使命用语，有精确的表白能耐，讲艰深话，语言尺度。
    效率知识问答内容以劳动保障部中国失业培训技术教育中间编写的《国家职业资历培训教程》餐厅效率员（根基知识）、餐厅效率员（初中高本领）2本课本波及内容为问答规模。
    三、评判措施接管扣分制：（详见评分表）
    四、计分措施：
    一、现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣告角逐开始，并记时，评委凭证选手展现开始自力打分，评分停止评委署名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分以及一个最低分，合计出选手的平均分。
    二、参赛作品评判小组（5—7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及品质尺度单后，由评委自力为作品打分并署名，将打分表交计分员复核，计分员对于每一位评委果打分表复核无误后，去掉一个最高分以及一个最低分，合计出选手的平均分。
    三、评委扣分尽头为1分。计分员合计服从保存小数点后两位数。
    五、清真以及中餐的评分细则以及中餐评分细则相同。
    六、检录使命：
    为了保障参赛选手在公平的原则下角逐，这次角逐要严厉检录挨次。
    一、这次角逐除了制汤、制茸、制馅（不入味）外，不应承场外加工。
    二、参赛选手所带质料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，总体箱包一律禁绝带入赛场。
    三、检录组职员（4—5人组成）由中国烹协以及当地协会配合指派适宜条件的评判员负责。
    四、对于违规的质料，由检录组带为保存，影响参赛的责任自信。
    七、赛场纪律以及无关纪律
    一、参赛选手应定时到检录处凭参赛证接受检录，早退每一5分钟扣1分，早退20分钟，视为弃赛。
    二、参赛选手应功能现场指挥以及调解，参赛证要佩戴在左胸前。
    三、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，坚持精采的总体卫生习气。
    四、参赛选手应自力实现操作，不应承运用他人质料，不应承多做、筛选，不应承因失饪而重做。
    五、如发现私带半废品，即作废其参赛资历。
    六、参赛选手操作竣预先，经评判组长拥护后，应快捷整理使命区，带好自已经的工具撤退赛场。
    八、本届角逐第二阶段角逐的详细纪律，将另行拟订宣告。